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強烈な赤外線で美味しく焼ける紀州備長炭!!本場紀州備長炭(5kg)4?6人分


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紀州備長炭の最高ランクの中の一つ、馬目上小丸の3cm?4cmの径、長さ20cm以上のサイズです。原木は全て製炭師自ら伐採した地産ウバメガシを使用したほんまもんの紀州備長炭です。燃料としてはもちろん、インテリアを兼ねて調湿用・消臭用・お風呂に!青空レストランでも取り上げられた備長炭紀州、和歌山で焼かれている国産備長炭、それが紀州備長炭。 「プロショップ つかさ]で扱う紀州備長炭は、紀州みなべから仕入れています。紀州備長炭は、炭の種類の中でも白炭と呼ばれる、とっても硬い炭。和歌山県木炭共同組合の検査で『合格』のシールが貼られた炭だけが、「プロショップ つかさ」にやってきます。 最近では、『紀州備長炭』と箱に書かれたニセモノの紀州炭が出回っているということで、「ほんまもん」と書かれたシールも箱に一緒に貼られてやってきます。炭(木炭)には大きく「白炭」と「黒炭」の二種類があります。このうち「備長炭」は「白炭」に分類されます。 同じ原木でも「炭焼きの温度」「ねらし(焼き上がってからの火消し方法)」の製法の違いによって、硬度(かたさ)、火持ちなど特徴が異なる2種類の炭ができるのです。 ●黒炭 普通「炭」といえばバーベキュー等でよく使われる柔らかい炭、「黒炭」をイメージします。「黒炭」は、400?800度程度の低い温度で焼かれ、炭を焼き上げて冷ます時に、窯を完全に閉じてしまってゆっくりと窯の中で冷まします。 真っ黒でさわると手が黒くなり、火つきはよいのですが、柔らかくもろいのが特徴です。 ●白炭 一方、表面に白い粉がついているものを「白炭(備長炭)」と呼びます。 「白炭」は、1000度以上の高温で焼かれます。炭を焼き上げて冷ます時に、炭を窯から出して「消し粉」と呼ばれる水分を含んだ白い灰をかけて急激に冷まします。急冷するため更に硬度が高く硬くなるのです。 金属専用のこぎりか、金槌や硬いモノで叩き割るぐらいでなければ割れない程硬く、叩くと「キンキン」という金属音がします。火持ちが良いだけでなく、その他多くの効果(浄化、脱臭、電磁波吸収)があります。紀州備長炭で焼いた食材が美味しいわけ炭火焼きがおいしい理由は、”強火の遠火”が出来ること!焼き物の基本である”強火の遠火”がなぜ良いのかというと、遠火で強い熱を加えると、表面に良い焦げ目がついて食材の中のうまみが閉じこめられるので、やわらかく仕上げることが出来るからです。備長炭からは、強い火力が得られるので、遠火にしても高温の状態が保て”強火の遠火”には理想的な火力と言えます。また、焼き物が「パリッ」と仕上がるわけは、ウバメガシを焼いて備長炭を作る時、原木の水分を完全に出してしまうので、水蒸気を含んでいるガス火より熱がカラッとしているからです。それに、焼いた時に必ず出る、目にしみるような煙が「くんせい効果」をもたらしてくれ、おいしさも引き立つわけです。 白くなってからが使い頃 炭の内部まで赤くなり、表面に白い灰がうっすらかぶった状態を「熾き(オキ)」といいます。熾きていない炭は、火力が弱く調理には適していません。火力が安定した「熾き」の状態になってから使用しましょう。炭を燃焼させると、灰が白い膜のようになって炭火の表面を覆っているのを見たことがあると思いますが、この白い灰が「セラミックス」と呼ばれ近赤外線を放出しています。近赤外線は食材への吸収が早くて加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化するという優れた性質があります。この性質から、ガス火などで肉や魚を焼くときよりも早く表面が熱くなり、表面の組織が硬くしまるので肉や魚などに生成されるうまみ成分のひとつ「グルタミン酸」を外に逃さない働きをしてくれます。このために、食材の外がパリッと仕上がり反対に中身がジワッと仕上がって、食材のうまみ成分を逃さずおいしく食べられるんですね。ところで・・・せっかくのバーベキュー美味しくいただきたいですよね♪これからはバーベキューの季節。屋外で豪快に焼いた肉は、高級焼肉店に勝るとも劣らない美味しさが魅力です。こちらでは、さらにBBQを美味しく焼くためのコツについて、ご紹介しましょう。■ 肉の焼き方はどれも同じ?すべての肉に、同じ焼き方を用いるのはNG。肉の厚さなどに応じて、それぞれのやり方がある。たとえば、薄いステーキなら、強火でさっと焼く。Tボーンステーキなど、厚いものは強火で表面を焼き、中火で中まで火を通す。わき腹の肉など、硬くて筋張ったものは、上と下に切れ目を入れてやわらかくし、テーブルに出すときは薄くスライスする。脂身の少ない肉は、オイルでマリネにしたり、生ハムやベーコンでくるむなど、脂をくわえたほうがよい。■ 肉は焼く前に常温に戻すのがよい?肉を常温に戻すのは、実はオススメな方法ではない。ステーキ肉に限らず、肉類は、焼く直前まで、細菌がいない冷たい場所で保存すべきである。■ 塩は肉をかたくするので、焼く前に味付けしてはいけない?塩とコショウを焼く前にかけると、肉の表面が美味しく仕上げられ、味の特徴をしっかり出すことができる。焼く直前に味付けをしよう。ただし、数時間前から塩をかけておくのはNG。肉汁が流れ出してしまい、肉の旨みが損なわれる。■ バーベキューフォークは肉を回すのによい道具だ?肉をバーベキューフォークで突き刺してしまうと、肉に穴があき、肉汁が流れ出してしまうだけ。トングでひっくり返そう。■ 焼いている間、肉を頻繁にひっくり返すのがよい?プロの料理人の様子を観察してみよう。肉をひっくり返すのは1度だけだ。そのほうが、表面をうまく仕上げられるからだとか。■ 肉の焼け具合をチェックするには、ナイフでカットするのがベスト?肉を切ってしまうと肉汁が流れ出してしまう。焼け具合をチェックするには、指で押してみるのがベスト。レアだとやわらかく、ミディアムレアだと曲がる。ミディアムの場合はゆるやかに曲がり、ウェルダンだとかたい。■ 肉はジュージュー熱いときは一番うまい?焼きたてのステーキよりも、数分おいたほうが、肉が落ち着き、ジューシーでやわらかく食べられる。また、味やツヤ出しに、エキストラバージンオリーブオイル、溶かしバター、牛脂のいずれかを、焼きあがった肉にたらすのがコツだとか。ぜひやってみてくださいね。BBQのジューシーな匂いがしてきましたか?匂いがされなかったお客様もしてきたお客様もご自身で「ほんまもん」の紀州備長炭でBBQを召し上がりください。






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